Desarrollo y evaluación de la tecnología para la elaboración de masa base y harina, para la preparación de humitas

Abstract

Este proyecto de titulación en su fase inicial, se orientó a evaluar el grano variedad INIAP-122 (Chaucho mejorado), en cinco estados de madurez, con el fin de identificar la madurez apropiada de cosecha, conocida como estado masoso o “cau”. La variedad mencionada, alcanzó la madurez óptima de cosecha a los 160 días de cultivo, caracterizada por un alto contenido de almidón (70,26 %) y moderada concentración de azúcares totales (3,31 %) en el grano, el cual fue sometido a dos modalidades de molienda, con el fin de obtener una masa base para la elaboración de humitas. El mayor rendimiento (95,25 %) en la obtención de masa, con un menor contenido de fibra (1,13 %), se obtuvo cuando el grano fue molido en molino coloidal. Para la producción de harina precocida, se ensayaron dos tiempos de precocción (5 y 10 minutos), se obtuvo una mayor consistencia (4,12 cm/min), mayor grado de gelatinización (61,32 %) e índice de absorción de agua (3 %), cuando el grano fue precocido por 10 minutos. Las brácteas constituyen el empaque primario en el que se contiene y transporta la humita, por lo que fue necesario realizar ensayos de deshidratación y rehidratación. Con este objeto, se probaron dos temperaturas de secado (50 y 60 ºC), humedad relativa (5 y 35 %) y tres tiempos de deshidratación (30, 45 y 60 min). Un contenido de humedad de 11,20 %, con una variación en la integridad, en el orden del 41 % y tonalidad del color del 0,93, se logró cuando las brácteas se deshidrataron a 50 ºC por 60 minutos, a una humedad relativa del 5 %. Las brácteas alcanzaron 77 % de humedad, con una ligera variación del color (0,21), cuando se sumergieron en agua a 90 ºC durante un minuto. La masa base y la humita lista para el consumo, empacadas en fundas de polietileno y almacenadas en congelación, presentaron un tiempo de vida útil de 104 y 147 días, respectivamente