Desarrollo del proceso de elaboración de harina de las semillas del árbol de pan (Artocarpus camansí) y determinación de una mezcla nutritiva con harina de soya (Glycine max L.) para uso humano

Abstract

El presente trabajo describe el desarrollo de dos procesos tecnológicos para la elaboración de harina de las semillas del árbol de pan, y su posterior mezcla con harina de soya desgrasada. Los ensayos para estos procesos se realizaron en la planta piloto del Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología (DECAB) de la Escuela Politécnica Nacional. La fruta de pan utilizada procedió de la Provincia de Sto. Domingo de los Tsáchilas. Tanto la fruta de pan como la harina obtenida de las semillas fueron caracterizadas física, química y nutricionalmente. Los resultados mostraron que la harina de las semillas del árbol de pan presenta un alto contenido de proteína de 11,4% y contenido de grasa de 7,85%, además es una buena fuente de minerales como fósforo con 151,2 mg/100 g y hierro con 5,54 mg/100 g y de vitaminas como la B3 con 5,57 mg/100 g. Los aminoácidos más representativos encontrados son, fenilalanina + tirosina con 89,76 mg/g proteína, treonina con 44,46 mg/g proteína e isoleucina con 36,07 mg/g proteína. En base a los aminoácidos limitantes y con la finalidad de optimizar el contenido de proteína asimilable, se definió una mezcla nutritiva compuesta de 80% de harina de las semillas del árbol de pan y 20% de la harina de soya desgrasada. En 50 g de la mezcla nutritiva se encontró 182,39 kcal, 9,31 g de proteína, 3,23 g de grasa y 28,98 g de carbohidratos, por lo que se puede decir que la harina de mezcla nutritiva posee las características necesarias para ser utilizada como suplemento nutricional. Para determinar la rentabilidad de este proyecto se realizó el cálculo de costos generados en el procesamiento de 1.000 kg de materia prima por día. El análisis financiero del proyecto dio como resultado una TIR de 28% y un VAN de USD 224.771,67.