Obtención de una bebida energizante a partir de pulpa de maracuyá, borojó y panela

Abstract

Resumen .- El objetivo de este trabajo fue elaborar una bebida energizante a partir de pulpa de maracuyá, borojó y panela. Para lo cual se obtuvieron tanto la pulpa de maracuyá como la pulpa de borojó que sirvieron de materia prima para la bebida. Se prepararon 5 formulaciones de la bebida energizante con pulpa de maracuyá (20 %), pulpa de borojó (4 %, 5 %, 7,5 %, 10 %, 15 %), para validar el proceso de pasteurización y determinar el tiempo de pasteurización, la formulación con 7,5 % de borojó fue sometida a 85 °C por 10, 15 y 20 s. Las tres formulaciones a las que se aplicaron los tratamientos térmicos de temperatura, resultaron ser los mejores, ya que se inhibió la presencia de Salmonella spp. Se seleccionó la mejor formulación, por medio de un análisis sensorial, utilizando el método de BPB. El tratamiento que presentó el mejor resultado fue la formulación 20 % de pulpa maracuyá y 7,5 % de pulpa de borojó, la cual contiene 45,2 kcal/100 mL. La bebida seleccionada fue sujeta a un estudio de estabilidad, la cual fue almacena a 8, 20 y 25 °C durante 45 días. Cada 15 días se sometieron a análisis físico-químicos y análisis microbiológicos. Los resultados determinaron que la temperatura de almacenamiento influyó sobre las propiedades físico-químicas y no hubo en la bebida presencia de microorganismos. Del estudio de estabilidad, la bebida energizante tiene un tiempo de vida útil de 275 días a condiciones de refrigeración 8 °C. El estudio económico dio un VAN de $ 214 218 y un TIR de 40,37 % lo cual indican que es viable el proyecto. Abstract .- The aim of this study was to develop an energy drink from passion fruit pulp, borojó and panela. For which both the pulp of passion fruit pulp borojó that served as starting material for the beverage is obtained. Five formulations of the energy drink with passion fruit pulp (20%), pulp borojó (4%, 5%, 7.5%, 10%, 15%) were prepared to validate the pasteurization process and determine the time pasteurization, the formulation with 7.5% borojó was subjected to 85 ° C for 10, 15 and 20 s. The three formulations to which temperature heat treatments were applied, were found to be the best, since the presence of Salmonella spp was inhibited. The best formulation was selected, by a sensory analysis using the method of BPB. The treatment showed the best result was 20% formulation passionfruit pulp and 7.5% pulp borojó, which contains 45.2 kcal / 100 mL. The selected beverage was subjected to a stability study, which was stored at 8, 20 and 25 ° C for 45 days. Every 15 days were subjected to physico-chemical and microbiological analyzes analysis. The results showed that the storage temperature influence on the physico-chemical properties and no beverage in the presence of microorganisms. Stability study, it was found that the energy drink has a lifespan of 275 days under refrigerated conditions at 8 ºC. The economic study gave an NPV of $ 214,218 and an IRR of 40.37%, which indicates that the project is feasible.