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Title: Caracterización biofísica y cuantificación de desperdicios del sector cárnico de la ciudad de Quito: caso de estudio Empresa metropolitana de rastro Quito EMRAQ-EP
Authors: Auz Rosero, Verónica Anabel
Chérrez Gavilanes, Christian Wladimir
Keywords: EMPRESAS
DINÁMICA DE SISTEMAS
DESPERDICIOS
Issue Date: 3-Feb-2020
Publisher: Quito, 2020.
Citation: Auz Rosero, V. A. & Chérrez Gavilanes, C. W. (2020). Caracterización biofísica y cuantificación de desperdicios del sector cárnico de la ciudad de Quito: caso de estudio Empresa metropolitana de rastro Quito EMRAQ-EP. 101 hojas. Quito : EPN.
Abstract: According to the UN for the year 2026, forecasts indicate that meat production will increase by 13% compared to the 2014-2016 period. On the other hand, health control agencies seek to achieve a balanced diet to prevent diseases, where meat proteins will replace carbohydrates; consequently, the slaughter process must be efficient to achieve maximum utilization of the slaughtered animal. This research has the purpose of evaluating losses and waste in a slaughterhouse, taking as reference the EMRAQ-EP for its capacity of 600 cattle per day in addition to other species. Based on the EMRAQ-EP records, losses and wastes were determined in biophysical terms related to water-soil-energy, of the species: cattle, pigs and sheep. To perform this analysis, we worked with the MUSIASEM methodology, an instrument that allows us to know the socio-ecological system by identifying the weaknesses and potentials of the food system. The results show the values of losses and waste to have a clearer vision and achieve reduction in meat production, also providing proposals to optimize slaughter processes and the reuse of derivatives.
Description: Según la ONU para el año 2026 los pronósticos indican que la producción de carne se incrementará un 13% con relación al período 2014-2016. Por otra parte, los organismos encargados del control de la salud buscan lograr una alimentación equilibrada para prevenir enfermedades, donde las proteínas provenientes de la carne reemplazarán a los carbohidratos; consecuentemente, el proceso de faenamiento debe ser eficiente para alcanzar un máximo aprovechamiento del animal faenado. Esta investigación tiene la finalidad de evaluar las pérdidas y desperdicios en un matadero, tomando como referencia la EMRAQ-EP por su capacidad de 600 bovinos diarios además de otras especies. En base a los registros del EMRAQ-EP se determinaron las pérdidas y desperdicios en términos biofísicos relacionados con agua-suelo-energía, de las especies: bovino, porcino y ovino. Para realizar este análisis se trabajó con la metodología MUSIASEM, instrumento que permite conocer el sistema socio ecológico mediante la identificación de las debilidades y los potenciales del sistema alimentario. En los resultados se presentan los valores de pérdidas y desperdicios para tener una visión más clara y lograr la reducción en la producción de carne, proporcionando también propuestas que permitan optimizar los procesos de faenamiento y la reutilización de los derivados.
URI: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/20714
Appears in Collections:Tesis Maestría en Administración de Empresas (FCA)

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