Irradiación de carne molida de res destinada para la elaboración de hamburguesas para determinar los beneficios técnicos y económicos del proceso

Abstract

En el Ecuador, entre las principales causas de enfermedades gastrointestinales, especialmente en la población infantil, se encuentra la ingestión de alimentos en malas condiciones sanitarias. Uno de los vectores de esta contaminación es el consumo de carne molida, sobre todo la que se utiliza para la preparación de hamburguesas. La irradiación con energía inonizante es un método mediante el cual se puede disminuir la contaminación microbiana de alimentos. En este proyecto se analizó muestras de carne molida proveniente de un mercado popular, en las cuales se detectó la presencia de Escherichia coli y coliformes totales en valores de 1, 1 × 104 para los dos casos. Se realizó un estudio del efecto de irradiación gamma sobre carga microbiana de Enterobacterias presentes, para lo cual se utilizó la fuente de Cobalto 60 de la EPN, con dosis de: 0; 500; 750; 1 000; 1 250 y 1 500 Gy. Posteriormente se cuantificó los recuentos bacterianos, por medio de placas Petrifilms. El valor D10 encontrado para Escherichia coli y coliformes totales fue de 380 grays, y la dosis óptima obtenida fue de 1 500 grays. Adicionalmente se realizó un análisis organoléptico de las muestras irradiadas por medio de un panel sensorial, el mismo que evaluó muestras tratadas con 0 y 1 500 grays. Cada persona degustó 25 g de cada muestra y evaluó: apariencia, color, aroma, textura, sabor y jugosidad. Estadísticamente ningún atributo mostró diferencias significativas (0,05) entre la muestra tratada y el control. Además, las hamburguesas fueron calificadas en un nivel de aceptabilidad bueno. Finalmente, se realizó una estimación el costo total del proceso, para una actividad de la fuente de 100 000 Ci.