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Título : Optimización del proceso de elaboración de snacks de piña (Ananas comosus) mediante la combinación de diferentes condiciones de pretratamiento y fritura al vacío
Autor : Cazar Albuja, Esteban Fernando
Palabras clave : Diseño experimental
Ingeniería de alimentos
Piña (Ananas comosus)
Operaciones unitarias
Fecha de publicación : 14-abr-2015
Editorial : Quito, 2015.
Resumen : Resumen .- El objetivo del presente trabajo fue la optimización del proceso de fritura al vacío de piña. Para ello, se evaluó estadísticamente el efecto de diferentes parejas de tratamientos de temperaturas y tiempos de fritura, obtenidos mediante un diseño experimental compuesto central rotacional 22; así como el efecto de distintos pretratamientos (deshidratación osmótica, congelación, recubrimientos comestibles y una combinación de los anteriores) sobre diferentes características fisicoquímicas y sensoriales evaluadas en los snacks. Se determinó que el tratamiento de fritura (102 ºC, 7 min) produjo chips con los mejores resultados en cada uno de los parámetros fisicoquímicos analizados. Además se concluyó que la temperatura del aceite debe encontrarse 50 ºC por encima del punto de ebullición del agua a determinada presión de vacío, con el fin de obtener un producto aceptable. Por otro lado, el pretratamiento que reportó mayores beneficios consistió en la deshidratación osmótica y la congelación de las rodajas de piña, lo cual permitió disminuir el contenido de grasa en los snacks en un 83 % a pesar que se obtuvo una crocancia mínima. Finalmente, se realizó un análisis de prefactibilidad técnico-económico de una planta de producción de snacks de piña y se determinó que el proyecto es rentable. Abstract .- The aim of this work was to optimize the vacuum frying process of pineapple. To do this, the effect of different couples of temperature and time frying treatments, that were obtained from a 22 rotational central composed experimental design, and the effect of different pretreatments (osmotic dehydration, freezing, edible coatings and a combination of the aforementioned) on various physicochemical and sensory properties of the pineapple snacks were statistically evaluated. It was determined that the frying treatment (102 ºC, 7 min) produced the best results in each one of the physicochemical parameters analyzed on snacks. Also, it was concluded that the oil temperature must be 50 ºC above the boiling point of wáter at a certain vacuum pressure in order to obtain an aceptable product. On the other hand, the pretreatment that reported the highest benefits on snacks consisted of osmotic dehydration and freezing of pineapple slices which allowed reducing around 83 % of the oil content on snacks perhaps it was obtained a minimum crispyness. Finally, it was performed a technical-economical prefeasibility analysis of a pineapple snacks plant and it was determined that the project is profitable.
Descripción : 199 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6176
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/10377
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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