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Título : Elaboración de un manual de operaciones para el proceso de fabricación de queso fresco de calidad en la empresa Aychapicho Agro´s S.A
Autor : Sánchez Zumba, Andrea Elizabeth
Palabras clave : Manufactura
Ingeniería de alimentos
Fecha de publicación : 24-abr-2015
Editorial : Quito : 2015.
Resumen : Resumen .- El presente trabajo se orientó a obtener un manual para el proceso de fabricación de queso fresco, para disponer de un instrumento técnico y útil que sea usado por quienes trabajan en la empresa. El desarrollo del manual partió de la evaluación de los procesos establecidos, para los que se buscó oportunidades de mejora, partiendo desde la identificación, la evaluación, hasta el control de los riesgos vinculados con las materias primas, los ingredientes y los procesos, con la finalidad de obtener y garantizar alimentos inocuos y de calidad. Para el desarrollo del presente trabajo se realizaron consultas bibliográficas, tanto del proceso de fabricación de queso fresco, como de la normativa de calidad, las buenas prácticas de manufactura y ensayos prácticos de laboratorio e inspecciones (tanto al proceso en sí, como a las instalaciones, herramientas, equipos y utensilios empleados), a fin dar cumplimiento a lo estipulado en las fuentes citadas y verificar las condiciones en que, en la práctica, se elabora el queso fresco. Adicionalmente se realizaron análisis de laboratorio, en base a las normas técnicas vigentes, información que sirvió de base para la estructuración del Manual y las recomendaciones prácticas para llevar adelante el proceso de elaboración de queso fresco en las mejores condiciones técnicas. El manual de operaciones diseñado, fruto de este trabajo, es una guía metodológica para elaborar queso fresco. En él se describen las condiciones en que deben realizarse las distintas operaciones del proceso productivo con base en normas de calidad y buenas prácticas de manufactura. Abstract .- The present project was oriented to obtain an operations manual for the manufacturing process of fresh cheese, to provide a useful technical tool to be used by the employees of the company. The development of this manual was based on the evaluation of the established processes for which improvement opportunities were sought, this was made from identification, evaluation, to control the risks associated with raw materials, ingredients and processes with the aim of obtaining and ensuring safe and quality food. For the development of this work, bibliographic searches were performed both in the manufacturing process of cheese, and the quality standards, good manufacturing practices and practical laboratory tests and inspections (both the process itself and to facilities, tools, equipment and utensils used) to meet with the provisions of the cited sources and check the conditions under which, in practice, the fresh cheese is made. Additionally, laboratory tests were performed based on existing standards; the obtained results were used as basis for structuring the operations manual and to establish better technical practices that will be use for the manufacturing process of fresh cheese. The operations manual designed is a methodological guide for preparing fresh cheese. Here the conditions under which the various operations of the production process should be made based on standards of quality and good manufacturing practices are described.
Descripción : 160 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6193
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/10471
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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