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Título : Uso potencial de la goma de tara (Caesalpinia spinosa) para el desarrollo de nuevas películas y recubrimientos comestibles compuestos
Autor : Pavón Vargas, Darío Javier
Palabras clave : Goma de tara (Caesalpinia spinosa)
Ingeniería de alimentos
Fecha de publicación : 21-abr-2015
Editorial : Quito : EPN, 2015.
Resumen : Resumen .- Se desarrollaron películas y recubrimientos comestibles a partir de goma tara (GT) y mezclas con cera de abeja (BW) y goma laca (GL). Se añadió glicerol (GLY) y ácido esteárico (AE), como plastificante y emulsificante, respetivamente. En el primer ensayo, la goma de tara se mantuvo constante (40%) y se varió la composición de BW y GL del 0 al 60%. Estas emulsiones se caracterizaron en sus propiedades físicas, químicas, reológicas y de estabilidad. El pH varió significativamente en la formulación que contenía 60% de BW. A mayor concentración de GL la estabilidad fue mayor y no existió diferencia significativa en el tamaño de partícula y la viscosidad de las diferentes emulsiones. Se escogió la emulsión de 30% BW y 30% GL para estudiar el efecto de la adición de GLY y de AE en la permeabilidad al vapor de agua (PVA) y propiedades mecánicas de películas formadas en placa. Se desarrolló un diseño experimental de mezcla con restricciones. Existió una relación significativa entre las propiedades mecánicas y la PVA con la composición de la película. La PVA fue mayor (p<0,05) a mayor contenido de GLY en la formulación. El porcentaje de elongación fue mayor en la formulación con mayor contenido de glicerol (20%). Las películas con mayor cantidad de GT fueron rígidas, de acuerdo a su valor de módulo de Young (44 MPa). Se seleccionaron dos formulaciones (R2 y R5) para recubrir frutillas (Fragaria ananassa cv. Albión) almacenadas a 5°C y 98% de HR, frutillas sin recubrimiento (RC) se utilizaron como control. La eficacia de los recubrimientos se evaluó de acuerdo a las propiedades físico-químicas, tasa de respiración (TR) y evaluación sensorial de los frutos. El recubrimiento R5 disminuyó significativamente la pérdida de peso (2,6%) con respecto al RC (4,6%). Los recubrimientos no modificaron las propiedades químicas de los frutos recubiertos. Todos los recubrimientos redujeron la TR de las muestras recubiertas. Los frutos recubiertos presentaron menor brillo que los sin recubrir y no se reportaron olores ni sabores extraños. El tiempo de vida útil de los frutos recubiertos fue de 10 días, 3 días adicionales a los del tratamiento control. Abstract .- Edible films and coatings from tara gum (GT) and mixtures with beeswax (BW) and shellac (GL) were developed. Glycerol (GLY) and stearic acid (SA), as plasticizer and emulsifier, respectively were added. At first experiment, tara gum remained constant (40%) and the composition of BW and GL was varied from 0 to 60%. These emulsions were characterized in their physical, chemical, rheological and stability properties. The pH varied significantly in the formulation containing 60% BW. A greater stability was obtained by a higher concentration of GL and there was no significant difference in particle size and viscosity of the emulsions. An emulsion by 30% BW and 30% GL was chosen to study the effect of the addition of AE and GLY in the water vapor permeability (WVP) and mechanical properties of previously formed films. For this experiment a mixture experimental design was developed. There was a significant relationship between the mechanical properties and the PVA with the components of the films. The WVP was higher (p <0.05) as higher was the content of GLY in the formulation. The elongation at break was higher in the formulation with higher levels of glycerol (20%). The films with the highest amount of GT were rigid, according to their value of Young's modulus (44 MPa). Two formulations (R2 and R5) were selected to coat fresh strawberries (Fragaria ananassa cv. Albion), and store them at 5°C and 98% of RH. Uncoated strawberries (RC) were used as control. The effectiveness of the coatings was assessed according to the physicochemical, respiration rate (TR) and sensory evaluation of the fruits properties. The R5 coating formulation significantly reduced the weight loss (2.6%) compared to RC (4.6%). These coatings did not affect the chemical properties. All coatings reduced TR of the coated samples. The coated fruits showed lower brightness than the uncoated ones, and off flavors were not reported. The lifetime of the coated fruit was 10 days, three additional days of those of the control treatment.
Descripción : 133 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6202
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/10482
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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