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Título : Obtención de aceite de aguacate microencapsulado mediante secado por atomización
Autor : Cuaspud Enríquez, Mauricio Alexander
Palabras clave : Operaciones unitarias
Ingeniería de alimentos
Fecha de publicación : 28-abr-2015
Editorial : Quito, 2015.
Resumen : Resumen .- Se microencapsuló aceite de aguacate por su contenido de ácidos grasos insaturados y así evitar su degeneración oxidativa. Se evaluaron 4 formulaciones que fueron secadas por atomización a 150 y 180 ºC. Se prepararon emulsiones de aceite de aguacate con soluciones de goma arábiga (GA) y maltodextrina (MD), a 4 diferentes proporciones de GA:MD (1:0, 1:1, 2:3; 3:2) con la finalidad de obtener el mejor tratamiento que garantice la mayor eficiencia de microencapsulación y las mejores características físicas del producto final. Se observó que al incrementar la cantidad de MD en las emulsiones disminuye su viscosidad y aumenta el tamaño del glóbulo graso, este parámetro influyó directamente sobre la eficiencia de microencapsulación. Se realizó el estudio de estabilidad, con el mejor tratamiento, a tres temperaturas (30 ºC, 40 °C y 60 ºC) durante 35 días. Las muestras almacenadas a 30 y 40 ºC mantuvieron un índice de peróxido de alrededor de 1 meq O2/kg de aceite. Se diseñó una planta industrial con una distribución en U, los equipos fueron seleccionados por catálogo de acuerdo al balance de materiales. Del análisis económico se concluyó que el proyecto es viable ya que el indicador financiero VAN fue mayor a cero ($ 617 097). Abstract .- Avocado oil was microencapsulated because of its content of unsaturated fatty acids and which can prevent oxidative degeneration. Four formulations were spray dried at 150 and 180 °C. Avocado oil emulsions were prepared with solutions of gum arabic (AG) and maltodextrin (MD) at 4 different GA: MD ratios (1:0, 1:1, 2:3, 3:2) to determine the best treatment ensuring maximum efficiency of microencapsulation and the best physical characteristics of the final product. It was observed that increasing the amount of MD in emulsions, its viscosity decreases and the size of the fat globule increases. This parameter had a direct influence on the amount of surface oil in the product and therefore on the efficiency of microencapsulation. The stability study was carried out with the best treatment, at three temperatures (30 ° C, 40 ° C and 60 ° C) for 35 days. Samples stored at 30 and 40 ºC maintained a constant peroxide value around 1 meq O2/kg oil. An industrial plant was designed with U distribution, the equipment were selected by catalog according to mass balance. The economic analysis concluded that the project is viable as financial indicator NPV was greater than zero ($ 617,097).
Descripción : 140 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6219
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/10511
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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