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Título : Elaboración de una masa de harinas trigo-arroz laminada de humedad intermedia para alimentos gourmet
Autor : Chimborazo Carrillo, Mónica Mercedes
Palabras clave : Alimentos
Harinas
Fecha de publicación : 2-sep-2015
Editorial : Quito, 2015.
Citación : Chimborazo Carrillo, M. M. (2015). Elaboración de una masa de harinas trigo-arroz laminada de humedad intermedia para alimentos gourmet. 132 hojas. Quito : EPN.
Resumen : This work was done with the aim of developing the formulation of a laminated mass intermediate moisture, for gourmet food, from wheat flour and rice mixes, for which worked with three mixtures: 60 - 40 %, 70 - 30%, 80 – 20 %, respectively, and a sample of wheat flour. Each flour mixture was evaluated through analysis of extensogram and farinogram, which included: water absorption, mixing time, strength and extensibility of the masses, which allowed determine the best mixture, which to determinate the most suitable sample, obtained by substituting 20% wheat flour. The ingredients that are used in laminated dough formulation were: salt (1.90 to 2.50%), vinegar (6.00 to 7.00%), calcium propionate (0.15 to 0.23%), two levels of substitution. A completely randomized design 23 It was established that the process for development of the laminated was making laminated dough mixture of solid ingredients, incorporating liquid (water and vinegar), cut doughs, molding, laminate (2 mm), cut sheets (10 x 10 cm), dehydrated at 90 ° C for 6 min, cooling, packaging and storage. to set the most appropriate formulation acceptability analysis fried sheets which indicated that more panelists taste was was made containing wheat flour 80,00 % rice flour 20.00%, 55.00% water, 2.50% salt, 0.23% calcium propionate, and 7.00% vinegar , based on the weight of the flour. Stability of the product packed in bags of HDPE depending on the acidity, water activity, color and growth of microorganism at room and refrigeration temperature storage for 30 days and determinate that the lifetime is 46 and 71 days respectively. The costs estimated production determinate a cost of $ 0.07 / sheet. Product stability allows cataloged as an intermediate moisture product with characteristics of gourmet food.
Descripción : El presente trabajo se realizó con el objetivo de desarrollar la formulación de una masa laminada de humedad intermedia, para alimentos gourmet, a partir de mezclas harinas de trigo y arroz, para lo cual se trabajó con tres mezclas: 60 – 40 %, 70 – 30 %, 80 – 20 %, respectivamente y una muestra de harina 100 % trigo. Se evaluó a cada muestra de harinas a través de análisis de extensograma y farinograma, que incluyeron: absorción de agua, tiempo de amasado, resistencia y extensibilidad de las masas, que permitieron determinar la mezcla más adecuada, que se obtuvo al sustituir el 20 % de harina de trigo. Los ingredientes secundarios que se emplearon en la formulación del producto fueron: sal, vinagre, propionato de calcio, a dos niveles de sustitución. Se aplicó un diseño experimental 23, completamente al azar. Se determinó que la tecnología de elaboración de masa laminada fue mezcla de ingredientes sólidos, incorporación de líquidos, corte en amasijos, moldeo, laminado (2 mm), corte de láminas (10 x 10 cm), deshidratado a 90 ºC por 6 min, enfriamiento, envasado y almacenamiento. Para fijar la formulación más apropiada se realizó un análisis de aceptabilidad de las láminas fritas, el que indicó que la que más gustó a los panelistas fue la que contenía: harina de trigo 80,00 %, harina de arroz 20,00 %, agua 55,00 %, sal 2,50 %, propionato de calcio 0,23 % y vinagre 7,00 %, con base al peso de la harina. La estabilidad del producto envasado en bolsas de polietileno de alta densidad se estudió en función de la evolución de la acidez, actividad de agua, color y desarrollo de microorganismos a temperatura ambiente y refrigeración, durante 30 días de almacenamiento y presentaron un tiempo de vida útil de 46 y 71 días, respectivamente. La estimación de los costos de producción se calculó en 0,07 USD/lámina. La estabilid
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/11438
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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