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Título : Estudio de la aplicación de tratamientos físicos y químicos en la calidad de col blanca (Brassica oleracea var. capitata) mínimamente procesada con dos tipos de empaque
Autor : Tapia Peñafiel, Carlos Andrés
Palabras clave : Col blanca (Brassica oleracea)
Diseño experimental
Fecha de publicación : 26-oct-2015
Editorial : Quito, 2015.
Citación : Tapia Peñafiel, C. A. (2015). Estudio de la aplicación de tratamientos físicos y químicos en la calidad de col blanca (Brassica oleracea var. capitata) mínimamente procesada con dos tipos de empaque. 133 hojas. Quito : EPN.
Resumen : The project objective was to study the effect of chemical and physical treatments on the quality of minimally processed cabbage. In the experimental part preliminary grated cabbage were dipped in substances generally recognized as safe (GRAS). The chemical solutions were: 0.1% acetic acid, 0.2% ascorbic acid and citric 0.5%, potassium sorbate 0.5% and distilled water (control). The response variables were CO2 concentration, browning index, microbiological and sensory analysis. Selecting the best treatment was using a completely randomized design. In the final part a factorial experimental design was conducted 3 x 2 where chemical treatment (AA), thermal (TE) and control (C) were evaluated, and the types of low density polyethylene (LDPE) packaging and polypropylene (PP). The heat treatment had lower CO2 content inside the packaging. However, the browning index was greater and the reduction of polyphenols was 15.5% compared to the initial sample. The AA treatment retained the characteristics of hardness, color and microbial load compared to TE and C. treatments The economic analysis presented a NPV of USD 17,024 and IRR of 35%.
Descripción : El objetivo del proyecto fue estudiar el efecto de tratamientos químicos y físicos en la calidad de col blanca mínimamente procesada. En la parte experimental preliminar las coles ralladas fueron sumergidas en sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS). Las soluciones químicas fueron: ácido acético 0,1 %, ácido ascórbico 0,2 % y cítrico 0,5 %, sorbato de potasio 0,5 % y agua destilada (control). Las variables de respuesta fueron concentración de CO2, índice de pardeamiento, análisis microbiológicos y sensoriales. La selección del mejor tratamiento fue mediante un diseño completamente al azar. En la parte experimental final se realizó un diseño factorial 3 x 2 donde se evaluaron los tratamientos químicos (AA), térmico (TE) y control (C), y los tipos de empaque polietileno de baja densidad (PEBD) y polipropileno (PP). El tratamiento térmico presentó menor contenido de CO2 al interior de los empaques. Sin embargo, el índice de pardeamiento fue mayor y la reducción de polifenoles fue de 15,5 % en relación a la muestra inicial. El tratamiento AA conservó las características de dureza, color y carga microbiana en comparación con los tratamientos TE y C. El análisis económico presentó un VAN de USD 17 024 y TIR de 35 %.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/11880
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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