Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/14472
Título : Desarrollo de un proceso de hojuelas de papa horneada, con un aporte de compuestos antioxidantes
Autor : Chicango Rosero, Verónica Anabel
Palabras clave : Estudio de factibilidades
Estadística
Gestión financiera
Fecha de publicación : 1-feb-2016
Editorial : Quito, 2016.
Citación : Chicango Rosero, V. A. (2016). Desarrollo de un proceso de hojuelas de papa horneada, con un aporte de compuestos antioxidantes. 141 hojas. Quito : EPN.
Resumen : In the development of this paper the physical characteristics and components with antioxidant properties of native potatoes in green state are analyzed. The evaluated variables were: total phenols, carotenoids, ascorbic acid, anthocyanins, tannins, flavonoids and zinc. These analyzes were performed in the Department of Nutrition and Quality of the Santa Catalina station (INIAP). Following evaluation, osmotic dehydration technique with various flavoring solutions was applied. However, the tasters preferred flakes treated with sodium chloride at 2% privileged, which were subjected to baking. Subsequently chemical analysis is performed to determine the effect of the process in the concentration of components with antioxidant properties. Similarly, by INFOSTAT-E program, the useful life. It was determined that the product packaged in aluminized cover has a shelf life of 30 days under normal conditions (17 ° C, 65% RH). Through a material balance it was determined that the yield of final product is 96%, with a 4% loss in washing and sorting operations. The technical and financial feasibility to determine the possibility of implementing a small potato processing industry was also analyzed.
Descripción : En este trabajo se analizaron las características físico-químicas y los componentes con propiedades antioxidantes de las papas nativas en estado crudo. Las variables evaluadas fueron: fenoles totales, carotenoides, ácido ascórbico, antocianinas, taninos, flavonoides y zinc. Estos análisis se realizaron en el Departamento de Nutrición y Calidad, de la Estación Santa Catalina (INIAP). Posteriormente a la evaluación, se aplicó la técnica de deshidratación osmótica con varias soluciones saborizantes. Mediante el programa INFOSTAT-E, se realizó un análisis de varianza de las formulaciones para la deshidratación osmótica y saborización de la papa. Posteriormente se realizaron análisis químicos para determinar el efecto del proceso en la concentración de componentes con propiedades antioxidantes. De igual manera mediante el programa INFOSTAT-E, se determinó la vida útil de las hojuelas. Se determinó que el producto empacado en funda aluminizada presentó una durabilidad de 30 días en condiciones normales (17°C, 65% HR). Mediante un balance de materiales se determinó que el rendimiento del producto final es de 96%, con una pérdida del 4% en las operaciones de lavado y selección.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/14472
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
CD-6773.pdf2,74 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está protegido por copyright original



Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.