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Título : Estudio de las condiciones de malteado de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa) que favorezcan su aptitud cervecera
Autor : Espinoza Zambrano, Natalia Belén
Palabras clave : Malteado de maíz (Zea mays)
Quinua (Chenopodium quinoa)
Gestión de alimentos
Espín Félix, Neyda Fernanda
Fecha de publicación : 7-mar-2016
Editorial : Quito, 2016.
Citación : Espinoza Zambrano, N. B. (2016). Estudio de las condiciones de malteado de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa) que favorezcan su aptitud cervecera. 163 hojas. Quito : EPN.
Resumen : This study determines the conditions of malting two varieties improved by INIAP maize and quinoa INIAP 111 Tunkahuan. The first step was to quantify the moisture content of cereals every hour until it reached 45%, finding quinoa required 30 minutes and corn needed 51 hours. Subsequently, the amylase activity was evaluated during germination and kilning, determining the germination period with maximum enzyme activity was of 10 days for corn and 33 hours for quinoa. When evaluating enzyme activity during kilning was found that the highest percentage of enzymes are preserved with the cycles of 5 hours at 40 ° C, 5 hours at 45 ° C, 4 hours at 50 ° C, 3 hours at 55 ° C and 3 hours 60 ° C, for quinoa and 5 hours at 40 ° C, 5 hours at 45 ° C, 4 hours at 50 ° C, 3 hours at 55 ° C, 3 hours at 60 ° C and 1 hour at 65 ° C, for the corn. Under these conditions malts of quinoa and corn have the enzyme content to ensure proper brewing process maceration.
Descripción : Este estudio determina las condiciones de malteado de dos variedades mejoradas por el INIAP: maíz INIAP 111 y quinua Tunkahuan. El primer paso fue cuantificar la humedad de los cereales cada hora hasta que alcanzó el 45 %, encontrando que se requieren 30 minutos para la imbibición de la quinua y 51 horas para el maíz. Posteriormente, se evaluó la actividad amilásica durante la germinación y el horneado, determinándose el periodo de germinación con la máxima actividad enzimática de 10 días para el maíz y de 33 horas para la quinua. Al evaluar la actividad enzimática durante el horneado se encontró que el mayor porcentaje de enzimas se conservan con 5 horas a 40 °C, 5 horas a 45 °C, 4 horas a 50 °C, 3 horas a 55 °C y 3 horas 60 °C, para la quinua y 5 horas a 40 °C, 5 horas a 45 °C, 4 horas a 50 °C, 3 horas a 55 °C, 3 horas a 60 °C y 1 hora a 65 °C, para el maíz. Con estas condiciones de malteado las maltas de quinua y maíz tendrían el contenido enzimático para asegurar un correcto proceso de maceración cervecera.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/15039
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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