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Título : Desarrollo y estudio de un recubrimiento comestible a base de carragenina para piña de IV gama
Autor : Maldonado Taipe, Nathaly Fernanda
Palabras clave : Poscosecha
Recubrimientos comestibles
Fecha de publicación : 14-mar-2016
Editorial : Quito, 2016.
Citación : Maldonado Taipe, N. F. (2016). Desarrollo y estudio de un recubrimiento comestible a base de carragenina para piña de IV gama. 118 hojas. Quito : EPN.
Resumen : A carrageenan based edible coating for minimally processed pineapple was developed and studied. The coating formulation included carrageenan (CR), beeswax (BW), stearic acid (AE) and pineapple flavor (SB). The CR concentration was determined by inversion tube method. In order to determine the BW concentration, the CR-BW emulsions stability was evaluated. To determine AE and SB concentrations, pH, viscosity, particle size and distribution, and stability were analyzed. The selected edible coating formulation to apply in minimally processed pineapple was: CR 1,00%, BW 0,60%, AE 0,07% y SB 1,25% (wet basis). X In order to study the effect of the edible coating on pineapple postharvest quality, postharvest analyzes were: weight loss, firmness, total soluble solids, titratable acidity, pH, and microbiological and sensory analyzes. The coating application results in weight loss and firmness loss reduction (14% y 22% respectively). A triangular sensorial test determined a difference between the coated product and the non-coated product. In regard to coated product, panelists avouched: "sweeter", "more intense flavor" and "pleasant odor". The coating application involved an increase of 13% of total equipment costs and 1% of variable costs in relation to the costs of non-coated minimally processed pineapple.
Descripción : Se desarrolló y estudió un recubrimiento comestible cuya formulación incluyó carragenina (CR), cera de abeja (BW), acido esteárico (AE) y saborizante de piña (SB). La concentración de CR se determinó con el método de inversión de tubo; para la concentración de BW se analizó la estabilidad de las emulsiones CR-BW; y para la concentración de AE y SB se analizaron pH, viscosidad, estabilidad, tamaño y distribución de partícula de las emulsiones. La formulación del recubrimiento seleccionada para aplicar en piña de IV gama fue CR 1,00%, BW 0,60%, AE 0,07% y SB 1,25% (base húmeda). Para estudiar el efecto de la aplicación del recubrimiento comestible en la calidad poscosecha de la piña de IV gama, se realizaron análisis físicos (pérdida de peso y textura), químicos (sólidos solubles totales, acidez titulable y pH), microbiológicos y sensoriales. La aplicación del recubrimiento en piña de IV gama disminuyó la pérdida de firmeza en un 22% y la pérdida de peso en un 14% en relación al producto sin recubrir. La aplicación del recubrimiento implicó un incremento de 13% del costo total de los equipos y de 1% de los costos variables, en relación a los costos de piña de IV gama sin recubrir.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/15051
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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