Desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura en una planta de pulpa de frutas

Abstract

El presente trabajo se realizó en una Planta Procesadora de Pulpa de Frutas, con el objetivo de diseñar un Plan para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Inicialmente se realizó un diagnóstico con el que se determinó las condiciones en las que se encontraba la empresa respecto de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron instalaciones, equipos y utensilios; comportamiento del personal; operaciones de producción, almacenamiento y manejo de materia prima y producto terminado y los controles de calidad del producto. Con los resultados obtenidos de la Lista de Verificación, se determinaron las falencias que presentaba la planta y se establecieron las acciones correctoras a tomar. Se implementaron las acciones factibles de acuerdo a los recursos económicos de la planta. Como parte de las acciones correctoras, se desarrollaron POES relacionados con: control de agua, control de plagas, limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento, control de higiene del personal y uso de uniformes, manejo de sustancias químicas, y limpieza y desinfección de áreas de la planta. Adicionalmente se elaboraron los POE del proceso de producción de pulpas de frutas y sus respectivos diagramas de flujo, procesos de control y liberación en la recepción de materia prima e insumos, procedimientos de etiquetado, envasado y almacenamiento de producto terminado, procedimientos de elaboración y control de documentos, procedimientos de control de calidad para materia prima, producto en proceso y producto terminado, procedimientos de producto no conforme, procedimiento de devolución de producto y trazabilidad. Tanto los POES y POE elaborados se sustentaron en lo que establece el Codex Alimentarius, normativas del FDA y normas INEN aplicables en la elaboración de pulpa de frutas. Luego de la implementación de las acciones factibles, la planta presentó el 59% de Cumplimientos y el 42% de No Cumplimientos con respecto a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura; evidenciándose de esta manera una notable mejoría en operaciones de producción (58% de cumplimientos) y control de calidad (67% de Cumplimientos).