Determinación de las condiciones técnicas para la elaboración de un snack de maíz enriquecido con soya a escala industrial

Abstract

La soya constituye una de las oleaginosas más utilizada como fuente de proteína (> 40 POR CIENTO), en la formulación y preparación de alimentos. Las proteínas de la soya han sido consideradas ampliamente como sustitutos económicos de ingredientes proteínicos, que permite su utilización en el desarrollo de nuevos alimentos por sus propiedades funcionales. En el presente trabajo se planteó desarrollar un producto expandido (snack) de maíz enriquecido con soya, elaborado por extrusión. Para este estudio se trabajó a escala planta piloto e industrial. Las condiciones de trabajo más adecuadas a escala planta piloto que permitieron elaborar el producto expandido fueron: Perfil de temperatura del extrusor: T1= 130, T2= 180, T3= 200, humedad de la mezcla 14 por ciento, composición 85 por ciento maíz y 15 por ciento soya, relación de compresión de tornillo 1:3, diámetro de boquilla 3mm y RPM 200. A escala industrial fueron: Humedad de la mezcla: 15 por ciento, diámetro de tornillo: 75mm de diámetro, diámetro de boquilla: 1.5 mm, barril del extrusor a temperatura: 160øC, velocidad de corte de cuchillas: 960 RPM, flujo de alimentación: a saturación, velocidad del tornillo del extrusor: 300RPM y composición 88 por ciento maíz y 12 por cientosoya. El control de producto se realizó mediante pruebas de: densidad, relación de expansión y análisis de actividad ureásica, microbiológicos y nutricionales. Se realizó un análisis de aceptabilidad obteniendo un grado de preferencia muy bueno para el producto elaborado a escala industrial en donde el valor nutricional proteico del snack aumento en 47.7 por ciento El resultado de estabilidad del producto arrojó un tiempo de vida sobre los 4 meses debido a que el material de envase (polipropileno trilaminado de alta densidad) fue el apropiado.