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Título : Optimización de la producción de la planta procesadora de lácteos en el Colegio Técnico Agropecuario Carlos Ubidia Albuja de Otavalo
Autor : Piñeiros Herrera, Marlon Santiago
Palabras clave : PROCESAMIENTO DE LACTEOS
MICROBIOLOGIA
OPERACIONES UNITARIAS
DISENO DE PLANTAS
Fecha de publicación : jun-2009
Editorial : QUITO/ EPN/ 2009
Resumen : Se obtuvo una fórmula para la elaboración de yogurt de frutilla la cuál contiene 86 por ciento de yogurt natural mezclado con 14por ciento de jarabe de frutilla. Para la elaboración de yogurt natural pasteurizamos la leche a 85øC, se hizo algunas pruebas para la temperatura de incubación las cuales estaban dentro del rango 43 y 45øC y se fijó en 45øC ya que la temperatura más alta favoreció a un crecimiento de las bacterias en menor tiempo que las otras pruebas. Luego añadimos el cultivo láctico mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus en una cantidad de 20 gramos para 500 litros de leche durante 5 horas. Para la preparación del 14por ciento de jarabe se estudió la influencia de porcentajes de cada ingrediente de la siguiente manera: Para la gelatina se hizo la prueba con 0,2por ciento, 0,3por ciento y 0,4por ciento y se notó que para el caso de 0,2por ciento el yogurt se presentaba ligeramente líquido y para 0,4 muy denso; entonces se decidió quedarse con 0,3por ciento. Como resultado de las pruebas realizadas en el laboratorio se fijó en 2,6por ciento la cantidad de frutilla añadida al jarabe. Para el azúcar se hizo un análisis sensorial del yogurt con los parámetros fijados anteriormente y con un porcentaje de sacarosa de 8, 9 y 10por ciento y se fijó en 9 por ciento. La cantidad de agua añadida se obtuvo de la diferencia de los porcentajes de fruta, azúcar y gelatina hasta alcanzar un 14por ciento de jarabe. Al producto obtenido se realizaron análisis físico químicos y se obtuvo para el yogurt de frutilla un 2,70por ciento de grasa, 2,59por ciento de proteína, <1 x 10û UFC/g de Coliformes Totales y a 0,89. Para la elaboración de queso fresco se pasteuriza la leche a 65øC durante 30 minutos, se enfría a 40øC y se añade 1,5 g de Cl2Ca/10 litros de leche, mientras la temperatura baja a 36øC se añade 1ml de cuajo / 10 litros de leche. Se realiza el cuajado durante 30 minutos, luego se corta la cuajada y se efectúa el batido de la misma durante 5 minutos para luego realizar un desuerado y un lavado añadiendo agua a razón del 2 a 3por ciento del volumen inicial y con una cantidad mínima de sal en el agua que se añade a razón de 0,04por ciento. Posteriormente se pone la masa en los moldes para efectuar un prensado durante 75 minutos aproximadamente para luego salarlos durante una hora, enfundarlo, sellarlo y almacenarlo a 4øC. El rendimiento es de: 2,8 litros de leche / 500gr.de queso. Al producto obtenido se realizaron análisis físico químicos y se obtuvo para el queso fresco un 61,60por ciento de humedad, 17,50por ciento de grasa, 14,61por ciento de proteína y 2,70 x 103 UFC/g de Coliformes Totales.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1685
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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