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Título : Análisis de la sustitución de proteína animal por concentrado proteínico de haba (Vicia faba) en salchichas tipo vienesa
Autor : Perugachi Guerra, Mayra Fernanda
Palabras clave : MICROBIOLOGÍA
DISEÑO EXPERIMENTAL
OPERACIONES UNITARIAS
HABA (VICIA FABA)
Fecha de publicación : 6-feb-2017
Editorial : Quito, 2017.
Citación : Perugachi Guerra, M. F. (2017). Análisis de la sustitución de proteína animal por concentrado proteínico de haba (Vicia faba) en salchichas tipo vienesa. 78 hojas. Quito : EPN.
Resumen : In this work the analysis of the animal protein substitution for the bean protein concentrate (Vicia faba) in sausages of the Viennese type was carried out. Bean protein concentrate was obtained for the wet fractionation method. The formulations used were: 2, 4, 6, 8 and 10 % of bean protein concentrate; a sample of sausage without substitution was used as the control. A protein extraction yield of 15.5 % was obtained in bean protein concentrate. In the physicochemical analyzes, a protein content of 57.85 % and a moisture content of 5.68 % was determined, in addition an ethereal extract content of 3.4%, a water absorption index of 3.30 % and a water solubility index of 8.50 %. In the texture analysis, the sample with the lowest texture / firmness value was the F5 sample with (10 % bean protein concentrate) with 5.59 N, relative to the control sample with 6.76 N, indicating a direct relationship between texture loss and replacement. In the sensorial analysis there was no statistically significant difference between the samples, when replacing animal protein with bean protein concentrate with different percentages of protein,
Descripción : En este trabajo se realizó el análisis de la sustitución de proteína animal por concentrado proteínico de haba (Vicia faba) en salchichas tipo vienesa. El concentrado proteínico de haba se obtuvo por el método de fraccionamiento en húmedo. Las formulaciones utilizadas fueron: 2, 4, 6, 8 y 10 % de concentrado proteínico de haba, se utilizó como control una muestra de salchicha sin sustitución. Se obtuvo un rendimiento de extracción de proteína de 15,5 % en concentrado proteínico de haba. En los análisis físico-químicos se determinó un contenido de proteína de 57,85 % y un contenido de humedad de 5,68 %, además un contenido de extracto etéreo de 3,4 %, un índice de absorción de agua de 3,30 % y un índice de solubilidad de agua 8,50 %. En el análisis de textura, la muestra que presentó el menor valor en textura/firmeza fue la muestra F5 con (10 % de concentrado proteínico de haba) con 5,59 N, con respecto a la muestra control con 6,76 N, lo que indica una relación directa entre pérdida de textura y reemplazo. Al sustituir proteína animal por concentrado proteínico de haba con los diferentes porcentajes de proteína, en el análisis sensorial no existió diferencia estadísticamente significativa entre muestras.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/17044
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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