Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/17357
Título : Estudio del efecto de la microencapsulación sobre la bioaccesibilidad gástrica in vitro de compuestos bioactivos de taxo (Passiflora mollisima), mora (Rubus glaucus Benth) y mortiño (Vaccinium floribundum Kunth)
Autor : Martínez Cifuentes, Silvia Gabriela
Palabras clave : TAXO (PASSIFLORA MOLLISIMA)
MORA (RUBUS GLAUCUS BENTH)
MORTIÑO (VACCINIM FLORIBUNDUM KUNTH)
ALIMENTOS
Fecha de publicación : 24-may-2017
Editorial : Quito, 2017.
Citación : Martínez Cifuentes, S. G. (2017). Estudio del efecto de la microencapsulación sobre la bioaccesibilidad gástrica in vitro de compuestos bioactivos de taxo (Passiflora mollisima), mora (Rubus glaucus Benth) y mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). 101 hojas. Quito : EPN.
Resumen : This work study the effect of microencapsulation on gastric bioaccesibility of bioactive compounds in vitro simulation of banana passion fruit (Passiflora mollisima), Andean blackberry (Rubus glaucus Benth) and Andean blueberry (Vaccinium floribundum Kunth). The pulp of each fruit was microencapsulated in a solution mixture with encapsulating material which was made with maltodextrin and maltodextrin-gum arabic. Microencapsulation was performed by spray drying. An in vitro simulation was performed to evaluate the bioaccessibility of the microencapsulates of each fruit. To begin this simulation the parameter of concentration was 0.5 g / 11 mL; speed and centrifugation time were 5 000 rpm and 20 min. The following phases were simulated: initial, buccal, gastric, intestinal and final phases. The amount of total polyphenols and antioxidant capacity were evaluated. The microencapsulation with maltodextrin-gum arabic (MD-GA) presented protection since it allowed a better release in the intestinal and final phase, obtaining: 60 % and 80 % of total polyphenol content for banana passion fruit, Andean blackberry and Andean blueberry, respectively. The antioxidant capacity was 3, 2 and 5 times higher than the control sample banana passion fruit, Andean blackberry and Andean blueberry, respectively. A beverage was prepared with banana passion fruit microencapsuled. An acceptability analysis and a sensorial analysis was carried out to evaluate the organoleptic quality (appearance, flavor, aroma, smell, acidity, astringency and presence of strange flavors). 91% of the respondents expressed their willingness to consume the beverage prepared with microencapsulated. In the cost estimate, the products presented a total production cost of US $ 0.40, US $ 1.21 and US $ 1.62 for 200 mL, 750 mL and 1 L presentations.
Descripción : El objetivo del presente trabajo fue el estudio del efecto de la microencapsulación sobre la bioaccesibilidad gástrica in vitro de compuestos bioactivos de taxo (Passiflora mollisima), mora (Rubus glaucus Benth) y mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). Se microencapsuló la pulpa de cada fruta, en una mezcla de solución con material encapsulante la cual se realizó con maltodextrina y maltodextrina-goma arábiga. La microencapsulación se realizó mediante el secado por aspersión. Se realizó una simulación in vitro para evaluar la bioaccesibilidad gástrica de los microencapsulados de cada fruta. Para llevar a cabo la simulación, el parámetro de concentración fue 0,5 g/11 mL, velocidad y tiempo de centrifugación fueron 5 000 rpm y 20 min respectivamente. Se simuló las siguientes fases: inicial, bucal, gástrica, intestinal y final. Se evaluó la cantidad de polifenoles totales y capacidad antioxidante. El microencapsulado con maltodextrina-goma arábiga (MD-GA) presentó mayor protección ya que permitió una mejor liberación en la fase intestinal y final, obteniendo: 60 % y 80 % de contenido de polifenoles totales para taxo, mora y mortiño, respectivamente. La capacidad antioxidante fue 3, 2 y 5 veces superior a la muestra control para taxo, mora y mortiño, respectivamente. Se preparó una bebida con el microencapsulado de taxo. Se realizó un análisis de aceptabilidad y un análisis sensorial para evaluar la calidad organoléptica (apariencia, sabor, aroma, olor, acidez, astringencia y presencia de sabores extraños) de la bebida. El 91% de los encuestados manifestaron su disponibilidad para consumir la bebida preparada con microencapsulados. En la estimación de costos los productos presentaron un costo de total de producción de 0,40 USD, 1,21 USD y 1,62 USD para las presentaciones de 200 mL, 750 mL y 1 L.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/17357
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
CD-7856.pdf1,37 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está protegido por copyright original



Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.