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Título : Obtención de una bebida tipo cerveza a partir de maltas de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa)
Autor : Recalde Villavicencio, María Soledad
Palabras clave : BIOTECNOLOGÍA
MALTAS DE MAIZ (ZEA MAYS)
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)
Fecha de publicación : 27-jul-2017
Editorial : Quito, 2017.
Citación : Recalde Villavicencio, M. S. (2017). Obtención de una bebida tipo cerveza a partir de maltas de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa). 71 hojas. Quito : EPN.
Resumen : The objective of this study was elaborating a beer-type beverage, from corn and quinoa malt of the varieties Iniap 111 and Tunkahuan respectively. In order to determine the best formulation, a completely random with two repetitions experimental design was used, through this four proportion of corn and quinoa malt were evaluated (20:80, 40:60, 60:40 y 80:20 respectively). The analyzed variables were: alcoholic grade, real degree of fermentation and sensorial analysis; the results determined that the best formulation was 60% corn malt and 40% quinoa malt. In the final beverage with the indicated proportions, a physical-chemical and microbiological characterization was made, whose results were compared to which are demanded in the INEN 2262:2013 norm. The analysis determined that this beverage meets all requirements and is similar to a beer despite it has no barley malt. In addition, a sensorial analysis was made, which obtained 84% acceptability. Finally, shelf life studies at three different temperatures (7, 20 y 30) °C were carried out in order to determine the beverage’s stability; which was of 30 days regardless of storage conditions.
Descripción : El objetivo del presente estudio fue elaborar una bebida tipo cerveza a partir de maltas de maíz y quinua de las variedades Iniap 111 y Tunkahuan, respectivamente. Para determinar la mejor formulación se utilizó un diseño experimental completamente al azar con dos repeticiones, a través de este se evaluaron cuatro proporciones de maltas de maíz y quinua (20:80, 40:60, 60:40 y 80:20 respectivamente). Las variables analizadas fueron: grado alcohólico, grado real de fermentación y análisis sensorial; los resultados determinaron que la mejor formulación era de 60% de maíz y 40 % quinua. En la bebida final con dichas proporciones, se realizó una caracterización fisicoquímica y microbiológica y se compararon los resultados con los exigidos en la norma INEN 2262:2013. El análisis determinó que esta bebida cumple con todos los requisitos y se asemeja a una cerveza a pesar de no contener malta de cebada. Además, se realizó un análisis sensorial al producto final el cual obtuvo el 84 % de aceptabilidad. Finalmente, se efectuaron estudios de vida útil a tres diferentes temperaturas (7, 20 y 30) ºC para determinar la estabilidad de la bebida; la misma que fue de 30 días independientemente de las condiciones de almacenamiento.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/17533
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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