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Título : Desarrollo y Evaluación de las Tecnologías para la Elaboración de un Snack tipo Laminado a partir de Quinua
Autor : Revelo Mera, Andrea Gabriela
Palabras clave : HARINAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
CONTROL DE PROCESOS
EXTRUSION DE SNACKS
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)
Fecha de publicación : 3-sep-2010
Editorial : QUITO/EPN/2010
Resumen : En el presente trabajo se desarrolló y evaluó dos tecnologías (en laminador de masas y en extrusor) para la obtención de un snack tipo laminado a partir de quinua. Para el proceso de laminado se trabajó variando la composición de la mezcla (100% maíz, 50% maíz y 50% quinua, 25% maíz y 75% quinua y 100% quinua), contenidos de humedad (44% y 46%) y temperatura de fritura (130°C y 135°C). Después de los productos elaborados con maíz, el tratamiento que alcanzó el mayor nivel de aceptabilidad, en los atributos color, olor, sabor y textura, correspondió a las siguientes condiciones: 50% maíz y 50% quinua, 70% de humedad y 130°C de fritura. Para la extrusión se probaron los mismos niveles de incorporación de quinua que para el laminado, con niveles de humedad entre 20 y 22 % y dos perfiles de temperatura (150-150-150°C y 130-130-180°C). Después del extruido de maíz, el tratamiento que alcanzó mayor calificación entre los catadores, hace referencia al producto elaborado con 50% maíz y 50% quinua, 20% de humedad de los gritz y 130 – 130 – 180°C para el perfil de temperatura. Con respecto al aporte nutricional, el producto extruido presentó un mayor contenido de proteína (12,51 %), con relación al laminado (10,69 %). Entre los macroelementos, se destacaron: el potasio con 0,53% en el extruido y 0,58% en el laminado; el fósforo con 0,42% en el producto extruido y 0,35% en el laminado. Entre los microelementos sobresalieron: el hierro con 58 ppm para el producto extruido y 55 ppm para el producto laminado, seguido por el zinc con 25 ppm y 26 ppm para el snack extruido y laminado respectivamente. La vida útil del snack extruido empacado en polipropileno metalizado fue de 5 meses, mientras que del snack laminado empacado en polipropileno metalizado fue de 6 meses. El costo de producción de cada porción de 40 g de producto (extruido o laminado) es de $1,16, proyectándose un precio de venta de $1,34. La tasa interna de retorno fue de 57%
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2351
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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