Evaluación del contenido de glicoalcaloides en el pelado, cocción y fritura de variedades de papa nativa

Abstract

Se realizó la evaluación del contenido de glicoalcaloides en el pelado, cocción y fritura de variedades de papa nativa. Como complemento se estableció relaciones entre glicoalcaloides con las características morfológicas y de azúcares reductores. Estas variedades provinieron de dos localidades, 17 procedieron del ITALAM, 19 provinieron del colegio Simón Rodríguez y 13 procedieron de ambas localidades, totalizaron 62 variedades. El contenido de glicoalcaloides de las variedades estuvo entre 1,5 y 22,2 mg/100 g. Las variedades sembradas en el colegio Simón Rodríguez presentaron un contenido de glicoalcaloides menor a las sembradas en el ITALAM. Los glicoalcaloides no estuvieron relacionados con el color de piel, pero colores obscuros en la piel de variedades con contenidos altos estuvieron ausentes. No se encontró relación entre los glicoalcaloides y el color de pulpa. Solo papas oblongas alargadas no presentaron niveles de glicoalcaloides bajos. Con respecto al tamaño, mientras más grande sea el tubérculo menor será el nivel de glicoalcaloides. Los azúcares reductores no estuvieron vinculados con la concentración de esta toxina en la papa. En el proceso de cocción de la papa entera se determinó una disminución del 8,45 por ciento de glicoalcaloides, mientras que después de la cocción de papas peladas se identificó una reducción del 62,30 por ciento de y en el caso de la fritura de la papa con cáscara en (chips) se denotó al contrario un aumento del 202,60 por ciento. El reconocimiento del sabor amargo estuvo definido en los 6,42 mg/100 g, con 2,2/10 de intensidad.