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Título : Elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria
Autor : Almeida Borja, Paola Alexandra
Zambrano Vidal, María Natalia
Palabras clave : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
ANALISIS FINANCIERO
DISENO DE PLANTAS
Fecha de publicación : 2007
Editorial : QUITO/ EPN/ 2007
Resumen : El presente proyecto estudia la elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria. Se utilizaron las tres variedades más cultivadas en el país con la finalidad de conocer la variedad óptima para la obtención de los productos. Las tres variedades fueron caracterizadas física y químicamente (peso, longitud, diámetro, densidad, firmeza, color, acidez, pH y sólidos solubles), pero además se realizaron análisis bromatológicos (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza, calorías, carbohidratos y beta-caroteno). Durante la obtención de los productos a nivel de planta piloto se concluyo que las variables óptimas eran: cáscara, blanqueo y ácido. El proceso para obtener jugo consiste en blanquear la zanahoria limpia en agua acidificada y luego pasarla a través de un extractor de jugos, la pulpa obtenida es prensada para sacar la mayor cantidad de jugo, el mismo que es calentado, acidificado, envasado, sometido al vacío, sellado y esterilizado. La pulpa semihúmeda se separa en 2 partes, la primera se rocía con almidón y sulfito y se seca a 75§C hasta un 12 por ciento de humedad para luego ser molida hasta convertirse en polvo; la segunda parte se muele en molino coloidal hasta que la partícula sea untable para convertirse en pasta. Con el proceso óptimo se obtuvieron los tres productos con las tres variedades de zanahoria. Se realizó análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, parámetros que junto con el rendimiento permitieron escoger la variedad Emperador como la optima para el proceso. La ficha de estabilidad del polvo y del jugo concluyo que la vida útil es de tres meses a partir de su fecha de elaboración. El diseño de planta y el análisis económico considera la producción al granel de los tres productos que establece una inversión total de $449039 y una rentabilidad de 58.85 por ciento para una capacidad de 1400 Kg/día.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2725
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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