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Título : Estudio técnico - financiero para la instalación de una planta de procesamiento de papa en bastones con recubrimiento alimenticio
Autor : Fuentes Falcón, Christian Bayardo
Palabras clave : PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS
ANALISIS FINANCIERO
PAPAS PREFRITAS
RECUBRIMIENTOS ALIMENTICIOS
Fecha de publicación : 19-abr-2011
Editorial : QUITO/EPN/2011
Resumen : El presente estudio tiene por objeto establecer las mejores condiciones de proceso para aplicar un recubrimiento alimenticio a bastones de papa, para mejorar su grado de crocancia y aceptabilidad sensorial, además de reducir su contenido de grasa. En pruebas preliminares se ensayaron tres fórmulas: concentración (1:1,4 y 1:1,8), temperatura (15 y 17 ºC) y tiempo (20 y 40 segundos). Se seleccionaron las fórmulas (2 - A y 2 - B) y se fijaron las variables de aplicación del recubrimiento. Luego se optimizó el proceso de fijación del recubrimiento y se seleccionaron las variables óptimas: Fórmula 2 - B (almidón de yuca 55,35%, almidón de maíz 16%, harina de arroz 19,07%, sal 9% y bicarbonato de sodio 0,65%); temperatura de prefritura 182 ºC y tiempo de prefritura de 50 segundos. Se caracterizó el producto final y por ponderación de las variables de respuesta: crocancia instrumental (50%), contenido de grasa (25%) y análisis sensorial (25%), se encontró que el tratamiento 6 aplicado a los bastones de papa es el óptimo para la fijación del recubrimiento alimenticio. El análisis financiero consideró el procesamiento de 1000kg/día y los resultados fueron: TIR de 36,04%, VAN de US$. 84.595,72 y un punto de equilibrio de 53,50%
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/3775
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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