Evaluación de los efectos de la aplicación de carragenina en la producción de queso fresco

Abstract

Este trabajo se lo desarrolló en una planta de lácteos y tuvo como objetivo evaluar los efectos de la adición de diferentes dosis de carragenina en la producción de queso fresco, con variables a evaluar: la etapa del proceso en la cual agregar el polisacárido y su concentración tomando en cuenta lo señalado por la norma INEN 66. Se plantearon los diferentes tratamientos de acuerdo a un diseño experimental y cada uno se llevó a cabo siguiendo el proceso de elaboración habitual, se utilizó la misma cantidad de ingredientes como sales de calcio, sal, y cuajo; para determinar únicamente la influencia de las variables de estudio propuestas. El análisis estadístico de los datos permitió determinar en primer lugar los tres mejores tratamientos con respecto al rendimiento de producción y al análisis sensorial realizado; los de mejor resultado fueron sometidos a análisis bromatológicos para determinar alguna variación con respecto a la muestra testigo. Finalmente se realizó un análisis comparativo de costos para establecer el costo beneficio de cada uno de estos tratamientos. La aplicación de carragenina a la elaboración de queso fresco influye de manera significativa en la estabilidad del producto independientemente de las condiciones de almacenamiento al que se someta, lo que mantiene sus características por mayor tiempo sin que éste se perjudique, con lo que se amplía sus posibilidades de mercado ya que se podría ofertar en lugares sin sistemas de refrigeración u otros donde la cadena de distribución sea más prolongada, lo que incrementa los índices de rentabilidad. Con respecto al rendimiento, sí existió diferencia significativa entre la interacción de las variables planteadas pero no fueron tan relevantes al compararlas con la muestra testigo; debido a que en el proceso de elaboración de queso fresco hay varios factores críticos que intervienen para el rendimiento, como la estandarización de la materia prima y los parámetros de control, ya que en la mayoría de queserías aún se trabaja de manera artesanal