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Título : Buenas prácticas de manufactura para una empresa de servicios de alimentación
Autor : Montenegro Ortiz, Santiago Daniel
Palabras clave : MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
CALIDAD TOTAL
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
SERVICIOS DE ALIMENTACION
Fecha de publicación : 26-abr-2012
Editorial : Quiro, 2012.
Resumen : El presente trabajo se realizó en la empresa Bokado Food & Service, que se dedica al servicio de catering industrial; el objetivo fue el diseño de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de servicios de alimentación. Se realizaron evaluaciones basadas en el Reglamento Ecuatoriano Nº 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos Procesados en tres lugares escogidos, donde los porcentajes de cumplimientos fueron: planta principal 68,29 %, comedor de Tecniseguros 68,69 % y comedor del colegio Alemán 90,83 %. Las mayores debilidades que se encontraron estaban asociadas a la no utilización de instructivos de procedimientos y registros de control. Además, se observaron fallas de supervisión en los procesos de producción y elaboración de alimentos. Para reducir dichos problemas, se desarrollaron Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y se determinaron las acciones correctivas factibles para su implementación. Con esto se logró mejorar los procesos en cuanto al cumplimiento de las BPM. Como resultado de la evaluación final se encontró que la planta principal tuvo un 86,18 % de cumplimiento, el comedor de Tecniseguros un 88,89 % de cumplimiento y comedor del colegio Alemán un 95,83 % de cumplimiento. Posteriormente, se elaboró un plan de implementación con las acciones correctivas que necesitaban ser ejecutadas o mejoradas. Finalmente, se determinó el presupuesto de implementación para las actividades que necesitaban de inversión económica, su monto fue de 6 315 USD.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/4616
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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