Selección de un proceso de transformación para la disminución de compuestos antinutricionales en el grano y hojas de amaranto (Amaranthus caudatus L.) y sangorache (Amaranthus hybridus L.)

Abstract

En el presente trabajo se determinó el contenido de factores antinutricionales en el grano y hojas de amaranto y sangorache en estado crudo y procesado. Se encontró que todos los procesos aplicados tanto al grano como a las hojas de las dos especies redujeron el contenido de: nitratos, ácido fítico, ácido oxálico, taninos, saponinas e inhibidores de tripsina. Estos resultados orientaron a seleccionar el remojo más la cocción en olla abierta, como el proceso más efectivo, con el cual se logró la eliminación total de los nitratos y reducciones que superaron el 65,00% de ácido oxálico, tanto en el grano como en las hojas. El contenido de ácido fítico se redujo en 60,24% en el grano de amaranto, solo un 1,85% en el grano de sangorache; 75,00% en las hojas de amaranto y 88,89% en las hojas de sangorache. Los taninos e inhibidores de tripsina disminuyeron en proporciones superiores al 50,00% tanto en las hojas como en los granos de las especies estudiadas; las saponinas se eliminaron totalmente en el material vegetal analizado. Posteriormente se determinaron los componentes nutritivos del material vegetal sometido a este proceso, comparándolo con el material vegetal crudo, a fin de conocer si existió un aumento o reducción de estos elementos. Los procesos aplicados incrementaron el contenido de fibra dietética total, con excepción del horneo y reventado de los granos, así como la fritura de las hojas