Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/7475
Título : Obtención de una bebida láctea a partir del concentrado proteico de la mazada o suero de la mantequilla por medio de tecnología de membranas
Autor : Flores Cadena, Cristian Andrés
Palabras clave : DISENO DE PLANTAS
DISENO EXPERIMENTAL
OPERACIONES UNITARIAS
MICROFILTRACION TANGENCIAL
Fecha de publicación : 17-jun-2014
Editorial : QUITO/EPN/2014
Resumen : En el presente trabajo se elaboró una bebida láctea a base del concentrado proteico del suero de mantequilla. Se concentró la proteína del suero de mantequilla por medio de microfiltración tangencial; se usaron dos tamaños de poro en la membrana (0,1 µm y 0,2 µm). El tamaño de poro en la membrana influyó sobre la concentración de proteína en el retenido y sobre el factor de retención volumétrica (FRV). Se obtuvieron mejores rendimientos al utilizar la membrana de 0,1 µm, se alcanzó una concentración de proteína de 15,82 ± 0,43 g/100 g (retenido) y 0,47 ± 0,03 g/100 g (permeado). Se prepararon nueve formulaciones de la bebida con el retenido (20 %, 27,5 %, 35 %) y la pulpa de mora (30 %, 35 %, 40 %) y cada formulación fue pasteurizada para eliminar al microorganismo de referencia (Salmonella spp). Para seleccionar la formulación, se realizó un análisis sensorial, mediante un diseño de bloques incompletos balanceados (BIB). La formulación que obtuvo los mejores resultados fue el conformado por 20 % de retenido y 35 % de pulpa de mora; esta formulación contiene 5,06 ± 0.11 g/100 g de proteína de. La bebida obtenida fue sometida a ensayos de estabilidad, se almacenó a tres temperaturas (-17 ºC, 6 ºC y 20 ºC) durante 21 días. Cada 7 días se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales. Los resultados de estos análisis determinaron un producto microbiológicamente estable y los ensayos sensoriales reflejaron que la temperatura influyó sobre las propiedades organolépticas de la bebida. De acuerdo al ensayo de estabilidad, la bebida láctea tiene un tiempo de vida útil de 66 días mantenida a una temperatura de 8 ºC. El estudio de la pre-factibilidad económica dio un TIR de 71,28 %, y un VAN de $ 2 316 942 lo que demuestra que es un proyecto rentable
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/7475
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
CD-5606.pdfTesis completa5,61 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está protegido por copyright original



Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.