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Título : Desarrollo de un nuevo ensayo instrumental de reología para evaluar la viscosidad en miel de panela y jarabes de azúcar a diferentes concentraciones
Autor : Yugsi Changoluisa, Edwin Rafael
Palabras clave : REOLOGIA DE ALIMENTOS
VISCOSIDAD DE FLUIDOS
PANELA
TEXTURA DE ALIMENTOS
Fecha de publicación : 20-jun-2014
Editorial : Quito, 2014.
Resumen : El nuevo ensayo instrumental para evaluar la viscosidad en muestras de miel de panela, jarabe de azúcar blanca y morena de 0, 20, 40 y 60 °Brix se llevó a cabo en el equipo TA-XT2i. El accesorio para las mediciones constó de: un conector de probetas, una probeta cilíndrica e 35 mm de diámetro, una jeringuilla de 10 ml y una botella de 250 ml de boca angosta. Las caracterizaciones fueron realizadas a 20 °C. La viscosidad de la miel de panela y jarabes de azúcar se determinó con base en: la lectura directa del área bajo la curva de esfuerzo y el cálculo de la viscosidad mediante la relación entre el diferencial de presión. La validación de los resultados se analizó en función a la viscosidad absoluta obtenida con los viscosímetros Cannon-Fenske y a la consistencia determinada en el equipo analizador de textura con el accesorio «Back Extrusion Rig». Se analizaron las curvas de viscosidad y consistencia vs concentración de sólidos solubles. Se realizó el análisis de varianza de los resultados de viscosidad y consistencia y se correlacionó la viscosidad derivada del nuevo ensayo frente a la viscosidad absoluta y la consistencia. Los valores obtenidos por el método de viscosidad absoluta y los del nuevo ensayo no fueron similares, sin embargo, la validez de las mediciones del nuevo ensayo se evidenció al graficar la viscosidad y la consistencia en función de la concentración. Las curvas resultantes presentaron tendencia exponencialmente creciente. En función a los datos globales, fue factible establecer correlaciones entre los resultados de viscosidad del nuevo ensayo frente a la viscosidad absoluta y la consistencia. Además, se estableció que la densidad y la actividad de agua variaron en función a la concentración de sólidos solubles y son similares entre los tipos de muestra y la conductividad eléctrica y los sólidos insolubles variaron por el tipo de muestra.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/7498
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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