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Título : Obtención de una bebida saborizada a partir de chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) /
Autor : Segovia Paredes, José Luis
Palabras clave : Ingeniería de alimentos
Diseño experimental
Operaciones unitarias
Fecha de publicación : 14-ene-2015
Editorial : Quito : EPN, 2015.
Resumen : Resumen .- En este estudio se desarrolló una bebida en base de chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K). El chontaduro utilizado en el estudio proviene del Cantón Archidona provincia de Napo-Ecuador. Las frutas fueron clasificadas, lavadas, cocidas y posteriormente peladas para extraer el mesocarpio. El mesocarpio fue desintegrado.Se estudió el efecto del uso de enzimas para incrementar los rendimientos de extracción de pulpa. Se usaron tres tipos de cocteles enzimáticos CellubrixTM®; Pectinex® y Rap Vegetable Juice®. Las muestras fueron incubadas con 1mL de enzima/ kg de pulpa durante 30 min a 30 oC. Para la formulación de la bebida se usó Pectinex® (1 mL/ kg de pulpa) por 30 min a 30 oC en una relación de 1:2 fruta-agua. Esta enzima presentó las mejores características en cuanto a rendimiento en pulpa y viscosidad, posteriormente se procedió a despulpar. Se realizaron 9 formulaciones de bebida con la pulpa de chontaduro (25 %, 30 %, 35 %) y esencia de vainilla (0,05 %, 0,10 %, 0,15 %). Mediante análisis químicos y sensoriales se seleccionó la mejor formulación de la bebida la cual contiene 35 % de pulpa, 0,05 % de esencia de vainilla y se completó con agua hasta obtener el 100 % en peso. Además se añadió goma de tara (Caesalpinia spinosa) como estabilizante y preservantes como benzoato de sodio a 200 ppm y sorbato de potasio a 200 ppm de acuerdo a la norma INEN 2074. La bebida fue estabilizada térmicamente a 70 oC por 5 min para garantizar su inocuidad. Para finalizar se realizó el estudio de estabilidad a 3 temperaturas (6 oC, 20 oC, 35 oC).El efecto de la cocción, la hidrólisis y el tratamiento calórico hacen que el porcentaje de recuperación de β-carotenos sea menor, sin este principio activo dejar de estar presente en el producto con un valor de 0,2 mg/100 mL, porcentaje que cubre el 15 % del requerimiento de esta vitamina de una persona en la dieta diaria. Abstract .- In this study, a beverage based on chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K) was developed. The chontaduro used in the study comes from Archidona Canton, in Napo – Province, in Ecuador. Fruits were sorted, washed, boiled and then peeled to extract the mesocarp. The mesocarp was disintegrated. The use effect of enzymes to increase the yields of pulp extraction was studied. Three types of enzymatic cocktails were used: CellubrixTM®; Pectinex® y Rap Vegetable Juice®. Samples were incubated with 1 mL of enzyme/ kg of pulp for 30 min at 30°C. To the beverage formulation, Pectinex® (1 ml/ kg of pulp) was used for 30 min at 30 °C, in a fruit-water relation of 1:2. This enzyme showed the best characteristics in terms of pulp yields and viscosity, and then proceeded to pulping. Nine beverage formulations with chontaduro pulp were made (25%, 30%, 35%) and vanilla essence (0. 05 %, 0. 10%, 0. 15%). By chemical and sensory analysis, the best beverage formulation was selected, which contained 35% of pulp, 0.05 % of vanilla essence and completed with water to 100 % by weight. Furthermore tara gum (Caesalpinia spinosa) was added as stabilizer and, preservatives as sodium benzoate at 200 ppm and potassium sorbate at 200 ppm according to the normative INEN 2074. The beverage was thermally stabilized at 70 °C for 5 min to ensure its safety. Finally, the stability study was made at 3 temperatures (6 oC, 20 oC, 35 oC). The cooking effect, hydrolysis and heat treatment make the recovery rate of β-carotenos; will be less, without that active principle in the product, with a value of 0.2 mg/100 mL, rate that covers 15% of requirement of this vitamin in a person’s daily diet.
Descripción : 194 hojas : ilustraciones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6044
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/9058
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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