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Título : Desarrollo de un ingrediente funcional a partir de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), mediante la microencapsulación de compuestos fenólicos
Autor : Abadiano Rengifo, Laura Josefina
Palabras clave : Pulpa de mora (Rubus glaucus Benth)
Pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth)
Polifenoles
Fecha de publicación : 17-nov-2015
Editorial : Quito, 2015.
Citación : Abadiano Rengifo, L. J. (2015). Desarrollo de un ingrediente funcional a partir de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), mediante la microencapsulación de compuestos fenólicos. 107 hojas. Quito : EPN.
Resumen : The present study is aimed at developing a functional ingredient from blackberry pulp and mortiño pulp by microencapsulation of phenolic compounds. The fruit pulp was mixed with maltodextrin and arabic gum, and then spray dried. Four treatments were evaluated in the drying process with variations in temperature and concentration combination of arabic gum-maltodextrin. The highest content of polyphenols and anthocyanins were obtained by applying the treatment 1 (10 g GA / 90 g MD; T = 130 °) and treatment 2 (10 g GA / 90 g MD; T = 150 ° C) for microencapsulation of blackberry pulp and mortiño pulp respectively. Retention percentages of 75.31% and 65.56% for anthocyanins and 83.05% and 96.02% for polyphenols were reported in the aforementioned fruits. With the samples of the two treatments, stability tests were performed by storage at three different temperatures (4° C, 18° C and 35° C) and using two types of packaging (polyethylene bags and aluminum bags). Samples stored at 4° C in aluminum packages reported the lowest
Descripción : En el presente trabajo se desarrolló un ingrediente funcional a partir de pulpa de mora y pulpa de mortiño mediante la microencapsulación de compuestos fenólicos. Las pulpas de frutas fueron mezcladas con maltodextrinas y goma arábiga, luego deshidratadas por aspersión. Se evaluaron 4 tratamientos en el proceso de secado con variaciones de temperatura y combinación de concentración de goma arábiga-maltodextrina. El mayor contenido de polifenoles y antocianinas se obtuvieron aplicando el tratamiento 1 (10 g GA/90 g MD; T=130°) y el tratamiento 2 (10 g GA/90 g MD; T=150°C) para la microencapsulación de pulpa de mora y pulpa de mortiño respectivamente. Se reportaron porcentajes de retención del 75,31 % y 65,56 % para antocianinas, y polifenoles del 83,05 % y 96,02 % de las frutas antes mencionadas. Con las muestras de los dos tratamientos se realizaron pruebas de estabilidad almacenando el producto a tres temperaturas (4°C, 18°C y 35°C) y utilizando dos tipos de envases (fundas de polietileno y fundas de aluminio). Las muestras almacenadas a 4 °C en envases de aluminio.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/11951
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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