Extracción y caracterización del colorante natural del maíz negro (Zea mays L.) y determinación de su actividad

Abstract

En la presente investigación, se estudió la extracción del colorante del maíz negro tanto de los granos como de las corontas, se evaluó la estabilidad del mismo, a diferentes valores de pH, temperaturas de extracción y condiciones de almacenamiento. El mayor rendimiento en la extracción del extracto colorante (3,2 %), se obtuvo a partir de las corontas, en un medio acuoso, manteniendo una relación corontas: agua igual a 1:6, con un tiempo de contacto de 120 minutos y a 50 °C. El contenido de antocianinas (22,68 mg/g muestra, expresado como cianidina 3-? glucósido) y compuestos fenólicos (277,34 mg GAE/100 g de muestra seca), registrados en el extracto de las corontas, superó al encontrado en el extracto del grano con 13,92 mg/g muestra para las antocianinas y 193,85 mg GAE/100 g de muestra seca, para los compuestos fenólicos. La actividad antioxidante se determinó en base a mediciones del poder reductor, expresado como concentración inhibitoria media (IC50), registrándose un valor de 0,387 mg/mL, para el extracto de los granos y 0,361 mg/mL para el extracto de las corontas, teniendo presente que un menor valor IC50, significa una mayor actividad antioxidante.