Diseño de los procesos y rediseño de la planta de producción de queso fresco y yogur en la Asociación Agropecuaria El ordeño de la Chimba

Abstract

La actividad ganadera-lechera, representa una fuente de ingresos importante para las 300 familias de la Comunidad La Chimba del Cantón Cayambe, actualmente 180 de ellas pertenecen a la Asociación Agropecuaria "El Ordeño", la misma que produce 11500 litros de leche diarios, que es recibida en un centro de acopio de la misma comunidad y vendida como materia prima a la industria. Debido a este nivel de producción los miembros de "El Ordeño" sintieron la necesidad de construir una planta de procesamiento de leche para darle un valor agregado a su producto primario, por lo que, con ayuda de organizaciones externas, efectuaron la construcción de los galpones y la compra de maquinaria para la elaboración de queso y yogur. La falta de asistencia técnica ha hecho que el proyecto esté estancado durante 5 años, la producción se limita a la elaboración de queso fresco en 2 o 3 ocasiones al año, incurriendo en la subutilización de la maquinaria. La leche se vende como producto primario el resto del año, con lo que el objetivo para el cual fue construida la planta procesadora no se ha cumplido. En el presente trabajo se buscó diseñar un proceso productivo para la de elaboración de queso y yogur, siguiendo procedimientos de elaboración de los productos lácteos basados en Buenas Prácticas de Manufactura, y elaborar los respectivos manuales de procedimientos, con el fin de obtener productos estandarizados. Con esto, los beneficiarios puedan tener mayor facilidad de obtener los respectivos registros sanitarios, indispensables para la comercialización de los productos. Además se realizó un rediseño de la planta productiva y se hizo un análisis financiero para poder proyectar los beneficios que se obtendrán si se pone en marcha el proyecto. En su conjunto, el proyecto persigue dar un valor agregado a la leche producida en la comunidad, capacitando a los productores de leche en Buenas Prácticas de Ordeño y al personal de planta en Buenas Prácticas de Manufactura, para obtener los productos a través de procesos que aseguren la calidad y de esta forma, contribuyan a mejorar los ingresos económicos de los pequeños y medianos productores lecheros de la zona.