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Title: Evaluación de la aptitud de doce genotipos de fréjol arbustivo (Phaseolus vulgaris L) para el proceso de enlatado
Authors: Villacís Conrado, Daniela Alejandra
Keywords: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
DISENO EXPERIMENTAL
ESTADISTICA
Issue Date: 7-Oct-2011
Publisher: QUITO: 2011:
Abstract: Se determinó el color, forma, peso de 100 semillas, dureza, tamaño, contenido de almidón, antocianinas, taninos, proteína, hierro, zinc, coeficiente de hidratación, velocidad de hidratación, humedad y proceso calórico de esterilización, y se evaluó la aceptabilidad y la calidad para el enlatado. Los genotipos presentaron un contenido de almidón entre 53,61 a 74,51 %, antocianinas 67,03 a 534,34 mg/100 g fréjol, taninos 139,29 a 1634,06 mg/100 g fréjol, proteína 22,23 a 29,97 %, hierro 49,37 a 84,23 ppm y zinc 26,9 a 46,89 ppm. Se envasaron en dos líquidos de gobierno: L1 (cloruro de calcio, cloruro de sodio, azúcar, agua) y L2 (cloruro de sodio, azúcar, agua). En el grano procesado se determinó que la combinación genotipo-líquido de gobierno L1, presentó menor aumento del tamaño de grano, mayor dureza, mejor conservación de características de color, menor viscosidad y sólidos suspendidos, menor grado de rotura y grado de aglomeración, menor peso escurrido, mayor contenido de proteína, almidón, antocianinas, taninos, hierro y zinc y menor contenido de humedad. El genotipo BRB 194 presentó la mayor calificación total ponderada necesaria para el proceso de enlatado y su costo unitario de producción es igual a $ 0,66, su punto de equilibrio se alcanzó al operar el 54,74% de la capacidad instalada.
URI: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/4221
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