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http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/4221
Título: | Evaluación de la aptitud de doce genotipos de fréjol arbustivo (Phaseolus vulgaris L) para el proceso de enlatado |
Autor: | Villacís Conrado, Daniela Alejandra |
Palabras clave: | PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ANALISIS DE ALIMENTOS DISENO EXPERIMENTAL ESTADISTICA |
Fecha de publicación: | 7-oct-2011 |
Editorial: | QUITO: 2011: |
Resumen: | Se determinó el color, forma, peso de 100 semillas, dureza, tamaño, contenido de almidón, antocianinas, taninos, proteína, hierro, zinc, coeficiente de hidratación, velocidad de hidratación, humedad y proceso calórico de esterilización, y se evaluó la aceptabilidad y la calidad para el enlatado. Los genotipos presentaron un contenido de almidón entre 53,61 a 74,51 %, antocianinas 67,03 a 534,34 mg/100 g fréjol, taninos 139,29 a 1634,06 mg/100 g fréjol, proteína 22,23 a 29,97 %, hierro 49,37 a 84,23 ppm y zinc 26,9 a 46,89 ppm. Se envasaron en dos líquidos de gobierno: L1 (cloruro de calcio, cloruro de sodio, azúcar, agua) y L2 (cloruro de sodio, azúcar, agua). En el grano procesado se determinó que la combinación genotipo-líquido de gobierno L1, presentó menor aumento del tamaño de grano, mayor dureza, mejor conservación de características de color, menor viscosidad y sólidos suspendidos, menor grado de rotura y grado de aglomeración, menor peso escurrido, mayor contenido de proteína, almidón, antocianinas, taninos, hierro y zinc y menor contenido de humedad. El genotipo BRB 194 presentó la mayor calificación total ponderada necesaria para el proceso de enlatado y su costo unitario de producción es igual a $ 0,66, su punto de equilibrio se alcanzó al operar el 54,74% de la capacidad instalada. |
URI: | http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/4221 |
Tipo: | bachelorThesis |
Aparece en las colecciones: | Tesis Agroindustrial (IAGRO) |
Ficheros en este ítem:
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